Broodbakken is iets wat heerlijk is om te doen. Wanneer je het vaker doet, zul je merken dat regelmatig dezelfde handelingen terugkomen. Hieronder een praktisch lijstje van zaken waar je bij eigenlijk elk brood rekening moet houden:
1. Gebruiken van Amerikaanse patentbloem
Als ik bloem gebruik ik eigenlijk altijd Amerikaans patentbloem. Deze bloem heeft een hoger eiwit gehalte (hoger dan 12%) dan gewone bloem. Dit zorgt voor een beter ovenrijs en hij neemt meer water op, waardoor het brood smeuïger wordt.
Deze kun je bestellen bij: http://www.de-zuidmolen.nl/Amerikaanse-patentbloem-1-kg-_3_1838.html
2. Gebruik van poolish, biga en pâté fermentée
Alle 3 zijn ze een voordeeg. Hiermee geef je je brood meer smaak en ook de structuur wordt beter. Een andere functie is dat het brood langer vers blijft. Het voordeeg wordt gemaakt van de ingrediënten die je gaat gebruiken in het desbetreffende brood. Hij kan dus gemaakt worden van verschillende soorten meel.
Poolish:
Dit is een nat voordeeg en is heel makkelijk en snel te maken. Je kan er makkelijk meer van maken. Je kan de bloem, water en gist met een lepel doorroeren. Laat de poolish een nacht rijzen voordat je hem gaat gebruiken. Wanneer je hem langer wil bewaren kun je de poolish na 3 tot 4 uur rijzen op kamertemperatuur in de koelkast zetten. Gebruik wat je nodig hebt en bewaar de rest in de koelkast bewaren voor max. 3 dagen. Haal de poolish 1 uur voor gebruik uit de koelkast om op temperatuur te komen.
(100% broodbloem, 107% water en 0.27% droge gist)
Biga:
Een biga is een Italiaanse versie van een voordeeg en wordt veel gebruikt in Frans brooddeeg. Dit is een steviger voordeeg dan een poolish. Nadat het deeg klaar is laat je het 2-4 uur rijzen op kamertemperatuur of totdat het 2 keer zo groot is geworden. Vervolgens kneed je het nog even licht door (ontgassen). Doe het terug in de kom en laat het in de koelkast minimaal een nacht staan voor gebruik. Je kan het max. 3 dagen in de koelkast bewaren. Haal de biga 1 uur voor gebruik uit de koelkast om op temperatuur te komen.
(100% broodbloem, 66% water en 0.49% droge gist)
Pâté fermentée:
Dat is deeg dat over is en is gaan fermenteren, ook wel zuurdeeg. Je kan het maken met deeg dat over is of je maakt een nieuw deeg. Dit deeg bevat zout en de beide andere niet. Nadat het deeg klaar is laat je het 1-2 uur rijzen op kamertemperatuur of totdat het 1 1/2 keer zo groot is geworden. Vervolgens kneed je het nog even licht door (ontgassen). Doe het terug in de kom en laat het in de koelkast minimaal een nacht staan voor gebruik. Je kan het max. 3 dagen in de koelkast bewaren. Haal de pâté fermentée 1 uur voor gebruik uit de koelkast om op temperatuur te komen.
(100% broodbloem, zout 1.9 %, 65% water en 0.55% droge gist)
3. Gebruik van broodpoeders
Voor sommige broden gebruik ik broodpoeders. Dit is een extra toevoeging waardoor het brood wat smeuïger wordt en niet heel snel uitdroogt. Er staat achter dat je het als 'optie' kunt gebruiken. Het is dus niet noodzakelijk.
4. Afgedekt rijzen van het deeg
Wanneer het deeg gekneed is, moet je het in een kom afgedekt laten rijzen. Hiervoor gebruik ik een douchemutsje wat je ook in een hotel kan vinden. Dit werkt heel erg handig! Als het deeg gevormd is laat je het weer rijzen. Hiervoor gebruik ik een theedoek die ik nat maak. Theedoeken vind ik makkelijk, ze passen eigenlijk altijd. Ik maak ze nat zodat ze niet blijven kleven aan het deeg.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten